La cucina di famiglia
Mettete il tegamino al fuoco, e, appena avrà alzato il bollore, bagnate con un poco di brodo o sugo di carne e qualche goccia d'agro di limone
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interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
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nuovo al fuoco nell'umido che rimane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già
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Fate un battuto con un quarto di cipolla e un po'di prezzemolo, e intanto mettete al fuoco in una cazzaruola
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Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
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Prendete un pezzo di coscia di vitello; mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e grasso ugualmente
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Mettete al fuoco 20 grammi di burro con un cucchiaino di farina, e quando questa sarà colorita, versatevi a poco a poco 2 ramaioli di brodo di pesce
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Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con
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Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
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Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, giacché
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Prendete 500 grammi di muscolo senz' osso; 150 grammi di zampa di vitella; 2 teste di pollo coi colli e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una
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Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore
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Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
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centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe.
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di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in
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Mettetelo al fuoco ad acqua bollente, avvertendo di tagliarlo prima in 4 o 5 pezzi.
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Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per
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Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela freddare un poco, ed unitevi 6 torli di uova con 2 chiare bene sbattute
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Mettete in una teglia un pezzo di raviggiuolo buono con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e
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Cotte che siano, ritirate il piatto dal fuoco e servite al- l'istante.
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pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con
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a fuoco lento, rivoltandolo più volte, e quando sarà a mezza cottura, conditelo con sale, pepe e un po'di prezzemolo tritato. Al momento di ritirarlo
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Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricopre, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con soffritto
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Prendete tanti pezzi di osso-buco quante sono le persone che dovranno mangiarlo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipolla, sedano, carota
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Prendete un pollastro giovane, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture e mettetelo al fuoco in cazzaruola con un battuto di cipolla e un pezzo di
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Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela
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Un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto
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fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto.
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Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.
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Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
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Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto
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Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco senza che alzi il bollore, quindi frullate bene 2 uova e mescolatele insieme col burro
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fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a rnostacciuoii
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Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è
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Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una cazzaruola, tramenatelo
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Il tutto come fareste per una crema, unendovi pure l'odore di vainiglia. Mettete questo miscuglio al fuoco in una cazzaruola, mescolando
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Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.
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Fate cuocere con fuoco sotto e sopra a moderato calore, e quando sarà diaccio tagliatelo a mandorle.
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Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà
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Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
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Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco
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Prendete 500 grammi di zucchero fine, scioglietelo al fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo in disparte.
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Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a
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Lo sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogrammi di zucchero per ogni litro d'acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
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Poi fate sciogliere al fuoco 500 grammi di zucchero in pari quantità d'acqua, e versate lo sciroppo lievemente caramellato nell'acquavite suddetta.
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Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un litro di latte; quindi mettetela al fuoco e fatela bollire per qualche
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Accademia della crusca
